纯牛奶做酸奶过程中乳糖、脂肪、蛋白质等各营养成分如何被分解？

在纯牛奶制作酸奶的过程中，各营养成分的分解情况如下：

乳糖

· 分解过程：牛奶中的乳糖是乳酸菌发酵的主要底物。在发酵过程中，乳酸菌会将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。其中，葡萄糖会被进一步转化为乳酸，这使得酸奶呈现出酸味。

· 分解比例：通常有20%-30%的乳糖在发酵过程中被分解。

蛋白质

· 分解过程：牛奶中的蛋白质在发酵过程中会被蛋白分解菌分解为小分子的肽链和游离氨基酸。例如，乳清蛋白和酪蛋白等蛋白质成分会被分解，使得酸奶中的蛋白质更易被人体消化吸收。

· 分解比例：大约有20%左右的蛋白质在发酵过程中被分解。

脂肪

· 分解过程：牛奶中的脂肪在乳酸菌脂肪酶的作用下，会变成更小的脂肪球和游离脂肪酸。这种分解使得脂肪颗粒变得更细小，更易于人体消化。

· 分解比例：发酵后，乳中的脂肪酸含量可比原料奶增加两倍。

其他成分

· 维生素：酸奶发酵过程中，乳酸菌会产生一些人体必需的维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。某些乳酸菌还能合成维生素C，使酸奶中的维生素C含量增加。

· 矿物质：酸奶中的钙等矿物质含量与牛奶基本一致，但由于发酵后产生的乳酸可以与钙结合形成乳酸钙，从而提高钙的吸收率。

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